Danas u savremenim uslovima zivota postoje razliciti nacini konzumiranja hrane i cuvanja namirnica tako da ishrana coveka ne zavisi vise od sezonskog pristizanja hrane i u toku cele godine su nam dostupne sve vrste namirnica bilo u svezem stanju ili konzervisane.
Pravilno konzervisane namirnice sacuvaju u sebi skoro sve hranjive sastojke,sto znaci da njihova upotreba u nedostatku svezih namirnica cini nase svakodnevne obroke kvalitetnijim.
U domacinstvu se najcesce konzervisu voce i povrce. Oni sadrze vrlo vredne nutritivne elemente , kao sto su vitamini , minerali,karotini, flavonoidi i vlakna.Dok voce sadrzi uglavnom proste secere fruktozu i glukozu, povrce sadzi slozene secere u obliku skroba, celuloze , pektina.Uz ostale vitamine i minerale voce i povce sarzi znacajne kolicine C-vitamina, a poznato je da je on osetljiv na oksidaciju ,cak i pri obicnoj temperaturi.Zato se voce i povrce moraju konzervisati brzo, sa sto manje mesanja , a sudovi u kojima se pripremaju moraju biti poklopljeni. Sustina je da se se pri konzervisanju , hranjivi sastojci sto vise sacuvaju.
Priprema zimnice kod nas ima dugu tradiciju,tako da su iskustv au tom pogledu veoma velika , brojna i raznovrsna.
Postoji vise metoda konzerviranja : fizicke , hemijske i bioloske.
FIZICKE METODE podrazumevaju konzervisanje namirnica povisenom tempetaturom, snizenom temperaturom i susenjem.
Pasterizacijom se namirnice podvrgavaju temperaturi ispod 100stepeni C,pri kojoj se unistavaju mikroorganizmoi stetni po nase zdravlje , ali ne i njihove spore.Takve namirnice ne menjaju svoj ukus i najvecim delom ostaje ocuvan C vitamin.
Sterilizacija se obavlja na 100stepeni Ci tada bivaju unistene i spore.
Zamrzavanjem se mikroorganizmi ne unistavaju, vec se samo zaustavlja njihovo razmnozavanje i delovanje i to treba uvek imati u vidu jer ubrzo posle njihovog odmrzavanja dolazi do kvarenja.
Susenje namirnica je pouzdan i veoma star nacin konzervisanja namirnica.Sustina je da namirnicama oduzme voda i na taj nacin uspori proces delovanja mikroorganizama.Moze se obavljati na vazduhu,suncu , pecnici,susnici i pusnici.
HEMIJSKE METODE konzervisanja sastoje se u koriscenju sredstava koja sprecavaju delovanje bakterija ili ih potpuno unistavaju. U ta sredstva spadaju so, secer,sirce, alkohol i razna hemijska sredstva.
So deluje tako sto oduzima vodu namirnicama i mikroorganizama, delujuci narocito na bakterije truljenja.
Konzervisanje dodatkom secera najcesce se primenjuje u preradi voca , pri cemu kolicina dodatog secera zavisi od vrste voca a i namene proizvoda.Takode treba imati u vidu da beli industeijski secer ima samo prazne kalorije i visok glikemijski indeks i da je zdravije zameniti ga sa fruktozom, koja izaziva manje podizanje nivoa secera u krvi , a pri tome treba upotrebiti 3 puta manju kolicinu.
Za konzerviranje namirnica sircetom preporucuje se vocno sirce koje sadrzi 2,5-3,5%sircetne kiseline.Preporucuje se da se sirce prethodno zagreje do 60stepeni , cime se potpuno zaustavlja delovanje fermenata.
Hemijska sredstva koja se koriste za konzervisanje tipa salicilata , sumporne , benoeve kiseline su otrovni za mikroorganizme , ali su stetni i za ljudsko zdravlje zbog cega se ne preporucuju za spremanje zimnice u domacinstvu.
BIOLOSKI METOD sastoji se u delovanju mikroorganizama, tj, mlecno kiselinskom vrenju., uz prethodno delovanje 2-3 %kuhinjske soli.Na ovaj nacin najcesce se konzervisu: kupus, sargarepa,paprike, krastavci, zeleni paradaiz,boranija ...
U bioloska sredstva spada i konzervisanje zacinskim i lekovitim biljem koje ima baktericidne i druga dezinfekciona svojstva.
Povrce konzervisano bioloskim metodom ima veliki znacaj u ishrani , kako zbog svoje hranjiv evrednosti , tako zbog izuzetnih organoleprtickih svojstava .
Septembar je pravo vreme da biljno bogatsvo leta ,ukusnu i zdravu bilju hranu sacuvamo za hladne zimske dane.
Jela od sočiva
RSS